Zébulon

Rares sont les bistrots avec, comme ici, deux pianos, l’un dans la cuisine ouverte, l’autre au fond de la salle, côté rue Montpensier, et sur lequel joue chaque samedi soir un musicien chevronné. Un détail certes mais qui compte pour camper l’ambiance toujours aussi réussie de ce Zébulon, vaste espace ouvert revêtu de bois clair et que prolonge quelques tables dressées sur le trottoir face au Palais Royal. La cuisine suit désormais une même partition depuis l’arrivée au printemps d’un nouveau chef, Guillaume Dunos. Carte totalement repensée et organisée autour de bouchées et assiettes (de 5,50 à 19 euros) qui invitent chacun à composer son programme. Avec une possibilité toutefois de satisfaire une envie de duos autour de plats à partager, daurade royale ou côte de veau du Limousin lors de notre passage. Le jeune chef fixe à merveille le tempo, réussissant aussi bien à faire vibrer les abats (tête de veau en focaccia, langue de bœuf et tomate noire), les coquillages ou crustacés (huîtres et cerises pickles, crabe et navet daikon) comme à redonner du rythme à une simple tartelette aux tomates et au sureau (association prometteuse) ou à une ronde brioche que réveillent oignons doux et anchois. Il orchestre de façon magistrale ses assaisonnements, forçant parfois le trait sans pour autant menacer l’harmonie de la composition comme ses encornets farcis au boudin noir qui trouvent leur unité dans l’apport d’une bisque aux étrilles. À peine trente ans, Guillaume tient ses casseroles, dirige avec passion sa jeune brigade et mène sa baguette de main de maître. Il ose, improvise parfois au dernier moment mais donne à son registre un trait enlevé qui ne peut laisser indifférent. Les desserts sont un ton légèrement en dessous, la finale étant assurée par le travail de la salle qui emporte le public avec sa gentillesse et sa maîtrise d’une cave particulièrement bien dotée. À quelques pas de la Comédie Française, voilà un bistrot qui mérite l’ovation du public.

Tarte explosion de tomate et de sureau - Encornets farcis au boudin noir maison, variation de courgettes blanches, bisque aux étrilles - Rhubarbe et fraises