Octave
Juliette Ju a l’œil sur tout. Rien de surprenant, elle a installé ses cuisines dès l’entrée de son Octave, derrière une verrière qui lui permet de surveiller chaque détail du repas. L’adresse reprise en 2019 a été repensée avec désormais une salle à la fois intimiste et élégante, épurée et chaleureuse que confortent les éclairages soignés, les arts de la table sur mesure, les serviettes chiffrées ou les fleurs fraîches dressées sur chaque table. Ancien élève de Ferrandi Paris, elle maîtrise parfaitement des techniques qu’elle a perfectionnées lors de passages notamment au Cordon Bleu. Elle accompagne sa quenelle de poisson d’une bisque à la française réalisée à base de gambas et qu’elle prépare chaque jour. Pas de tomate comme dans la recette traditionnelle, mais une pâte de miso et un assaisonnement bien prononcé, en fait à la coréenne … C’est bien ici la magie des plats qui constituent le menu, un va-et-vient permanent entre les deux cultures et les deux gastronomies. Le risetti est à base de petites pâtes - le riz serait selon elle trop compact - et associe différentes textures, tempuras d’encornets encore croquantes ou émulsion aérienne. Pour le soban, le riz blanc est proposé avec des herbes sauvages pour plus de digestibilité et s’accompagne d’anchois aux pignons de pin qu’elle fait venir directement du Pays du Matin calme. Quant au kimchi, elle le prépare chaque jour pour éviter un excès de fermentation qui heurterait le palais français. Bref, une virtuosité à toutes les étapes que traduisent à leur façon les assiettes esthétiques et raffinées, pousses de moutarde, de radis ou de coriandre et, dès les beaux jours, fleurs de de ces mêmes herbes ou végétaux. Et une grande générosité dans les compositions chez cette personnalité haute en couleurs qui reconnaît fuir les adresses aux assiettes par trop minimalistes. Au fait pourquoi Octave ? C’est le point de départ de toute construction de gammes et une jolie métaphore musicale qui invite à la rencontre et à la consonance.
Chou à l’ail noir au saumon fumé et tempura de gambas sauce tartare au piment vert (en amuse-bouche) - Quenelle de poisson à la coréenne avec sa sauce pimentée - Risetti aux moules, tempura d'encornet - Soban - Financier noisette, crème aux agrumes et glace à la poire.
Pages
Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les p
Découvrir le Restaurant
Bellefeuille au Saint James Paris
L’arrivée fait toujours sensation. Paris semble déjà loin et le parc avec ses arbres centenaires ou ses massifs parfaitement entretenus invite plus à une partie de campagne.
Découvrir le Restaurant
Nomicos
La visite chez Nomicos débute par un plaisant coup d’œil sur la salle, toute d’élégance, de pureté et de sobriété lumineuses, signée par l’architecte-décoratrice Marie Deroudhile : fauteuils en cui
Découvrir le Restaurant
Étude
Un chef jusqu'au-boutiste qui, à la faveur de la pandémie, a décidé de limiter la salle à seulement quatre tables et de ne s'approvisionner qu'à moins de cent kilomètres autour de Paris.
Découvrir le Restaurant
Restaurant F
Francisco Merino, orginaire de Burgos en Espagne, a travaillé auprès de chefs français réputés formateurs - Éric Briffard, Éric Fréchon ou Hélène Darroze pour ne citer qu'eux - et quelques grandes
Découvrir le Restaurant
Prunier par Alléno
Les travaux engagés ont préservé le décor classé de cette vénérable maison. Le rez-de-chaussée se montre désormais plus lumineux.
Découvrir le Restaurant